Älg & rådjur med pepparsås, spetskål och örtsmör

rådjur samt älh
90 min
8 pers
Ingredienser:
  • 1 rådjurs sadel
  • 400g Älginnanlår
  • 4 st vitlöksklyftor
  • Färsk timjan
  • Olja
  • Smör
  • Nymalen svart- och vitpeppar
Pepparsås:
  • Urbenad rådjurssadel + puts från köttet
  • Olja
  • 2 gula lökar, skivade
  • 2 morötter, skivade
  • 3 stjälkar selleri, grovt hackade
  • 4 lagerblad
  • timjan
  • 2 msk vitpepparkorn
  • 1 liter kalvfond
  • 1 liter rödvin
  • 0,5 tsk svart och vitpeppar
Bakad spetskål och morot:
  • 2 huvuden spetskål
  • 1 knippe morötter
  • Persilja
Gravad citron:
  • 4 citroner
  • 0,5 dl salt
  • 0,5 dl socker
Örtsmör:
  • 100g smör
  • Persilja
  • Körvel
  • Timjan
  • 1 citron
  • Salt

Gör så här:

Gravad citron (dehär behöver man göra dagen innan)
Skala citronerna och dela citronköttet i grövre bitar, ta bort kärnorna. Häll de i en burk och addera salt och socker, skaka på burken så allt blandas.
Låt de stå i kylen över natten.
Mixa ihop de med en mixerstav.
Rådjurssadel och älginnanlår
Bena ur fileérna och putsa köttet. Rosta vitpepparkornen i en stekpanna och krossa sedan grovt.
Salta och peppra fileérna och stek i olja och smör addera grovt krossade vitlöksklyftor och timjan på slutet av stekningen och ös köttet med fettet. Lägg över köttet i en ugnsform och
låt de gå klart i ugnen på 125 grader tills de har en innertemp på 52 grader. Låt de vila i ca 10 min innan du skär upp de.
Pepparsås
Hacka upp benen i mindre bitar. Bryn benen och putset från köttet i olja tills de får lite färg, addera skivad lök, morot, stjälkselleri, lagerblad,vitpepparkorn, timjan, fond och rött vin. Låt koka i ca 40 min, sila av och låt koka ner ytterligare till ca hälften är kvar.
Smaka av med salt och peppar.
Bakad spetskål och morot
Dela morötterna i lämpliga mindre bitar, lägg de på en plåt med lite olja och baka i 150 grader tills de är mjuka.
Dela varje spetskål i 4. Värm en stekpanna och grilla alla sidor av kålen tills den får fin färg, man vill ha den lite grillad. Lägg den grillade kålen på en plåt och baka i ugnen på 150 grader i ca 40 min, tills kålen är mjuk. Häll över 2 dl av den gravade citronen och hackad persilja.
Örtsmör
Riv av det yttersta skalet (zestet) från citronen och press i ca 1 msk saft i en skål.
Klicka i smöret, addera hackade örterna och smaka av med salt.
Toppa rätten med lite av säsongens grönsaker, här valde jag polkabeta och zuccini.

Lämna en kommentar