Skala citronerna och dela citronköttet i grövre bitar, ta bort kärnorna. Häll de i en burk och addera salt och socker, skaka på burken så allt blandas.

Låt de stå i kylen över natten.

Mixa ihop de med en mixerstav.

Bena ur fileérna och putsa köttet. Rosta vitpepparkornen i en stekpanna och krossa sedan grovt.

Salta och peppra fileérna och stek i olja och smör addera grovt krossade vitlöksklyftor och timjan på slutet av stekningen och ös köttet med fettet. Lägg över köttet i en ugnsform och

låt de gå klart i ugnen på 125 grader tills de har en innertemp på 52 grader. Låt de vila i ca 10 min innan du skär upp de.

Hacka upp benen i mindre bitar. Bryn benen och putset från köttet i olja tills de får lite färg, addera skivad lök, morot, stjälkselleri, lagerblad,vitpepparkorn, timjan, fond och rött vin. Låt koka i ca 40 min, sila av och låt koka ner ytterligare till ca hälften är kvar.

Smaka av med salt och peppar.

Dela morötterna i lämpliga mindre bitar, lägg de på en plåt med lite olja och baka i 150 grader tills de är mjuka.

Dela varje spetskål i 4. Värm en stekpanna och grilla alla sidor av kålen tills den får fin färg, man vill ha den lite grillad. Lägg den grillade kålen på en plåt och baka i ugnen på 150 grader i ca 40 min, tills kålen är mjuk. Häll över 2 dl av den gravade citronen och hackad persilja.

Riv av det yttersta skalet (zestet) från citronen och press i ca 1 msk saft i en skål.

Klicka i smöret, addera hackade örterna och smaka av med salt.

Toppa rätten med lite av säsongens grönsaker, här valde jag polkabeta och zuccini.